Чи справді шкідливий хліб на дріжджах?

Чи можна уявити сніданок, обід або вечерю без духмяного окрайця хліба? Мабуть, що ні. Хліб — це єдина їжа, яку вживають люди будь-якої раси, культури і релігії. Хліб — всесвітній знак миру. Він є традиційним продуктом харчування для всіх нас.

Мабуть, через свою багатовікову історію цей продукт обростає міфами, які швидко «розповзаються» серед пересічних споживачів і формують хибне уявлення про те, яким повинен бути хліб, та з яких інгредієнтів випікатися, щоб бути справді корисним для здоров’я людини. Одним із таких міфів є думка про шкоду дріжджів, що використовуються для виготовлення хліба.

Тепер у продажу є «бездріжджовий хліб», бо мовляв, дріжджі — то грибок, і такий хліб шкідливо їсти. Начебто від дріжджів болить живіт, можуть оселитися в організмі різні важкі інфекції, навіть рак. Отже, розберемося наскільки таке твердження правдиве? Чи справді хлібопекарські дріжджі шкідливі для організму? Чи існує «бездріжджовий хліб»?

Люди вживають у їжу пшеницю, жито, ячмінь уже понад десять тисяч років. Колись розтерті зерна пшениці змішували з водою й отриману суміш тонким шаром випікали на камінні — так готували перші хлібні коржі. Це продовжувалося доти, поки в тісто не потрапили дріжджі. Саме з допомогою дріжджів тісто піднімається і стає пухким, а після випікання отримуємо звичний нам хліб.

За багато тисячоліть змінилося ставлення до хліба та значно удосконалилися процеси його виробництва на промислових підприємствах.

Для отримання якісного хліба необхідно дотримуватися класичної технології виготовлення та використовувати тільки натуральні інгредієнти.

Але сьогодні дріжджова випічка піддається сотням нападок із боку прихильників здорового харчування. Хлібопекарські дріжджі з популярного технологічного продукту перетворилися в одного з «найлютіших ворогів» людини: у відкритому доступі можна знайти безліч інформації про те, як дріжджові хлібобулочні вироби негативно впливають на організм людини. Хліб із позначкою «бездріжджовий» можна побачити на полицях будь-якого великого магазину.

1. МІФ: термофільні дріжджі пригнічують кишкову мікрофлору.
2. ПРАВДА: хлібопекарські дріжджі не можуть потрапити в організм людини з хлібобулочними виробами.

Термофільних дріжджів, як таких, не існує в принципі: Saccharomyces cerevisiae — раса дріжджів, які використовуються в хлібопеченні, — дає найбільш активне зростання в межах температур від 8 до 40 °С. Суха речовина дріжджів наполовину складається з білка, і саме цим пояснюється її чутливість до високих температур. А при нагріванні понад 50 °С білок денатурує, і дріжджова клітина гине.

У процесі випічки хліба температура м’якушки досягає 96-97 °С. Таким чином, очевидно: виявити живі дріжджові клітини в готовій випічці абсолютно неможливо.

1. МІФ: дріжджова випічка викликає бродіння в кишківнику.
2. ПРАВДА: бродіння викликають не дріжджі, а вуглеводи.

Так, випічка викликає бродіння в кишківнику. Але справа не в дріжджах, не в заквасці, а в простих вуглеводах, які містяться в хлібі у великих кількостях. Вуглеводи дійсно можуть викликати бродіння, особливо — при генетичному дефіциті ферментів, які їх розщеплюють. А дефіцит ферментів — досить поширене явище, адже навіть фруктозу 40% нашого населення переносять недостатньо добре. Тому нешкідливі і корисні яблука можуть викликати важкість у шлунку, а здоба та інша випічка — здуття і бродіння. Тому рішення, чи вживати хлібобулочні вироби, слід приймати, спираючись на власні індивідуальні особливості та переносимість вуглеводів. У такому випадку необхідно споживати житній хліб та хліб, виготовлений із цільного зерна, що містить у складі харчові волокна для насичення організму, без зайвих простих вуглеводів.

1. МІФ: хліб на заквасці корисніше дріжджового.
2. ПРАВДА: абсолютно бездріжджового хліба не існує!

У, так званому, «бездріжджовому» хлібі для бродіння використовуються молочнокислі бактерії. Вони містяться і в звичайних пресованих хлібопекарських дріжджах, причому в одному стандартному бруску вміст дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae значно поступається кількості молекул молочнокислих бактерій. Ці бактерії також ферментують вуглеводи, але тільки з їх допомогою неможливо досягти привабливого вигляду хлібобулочного виробу. Тобто, хліб, у складі якого повністю відсутні дріжджі, має незвичний вигляд. Такий хліб не приверне до себе увагу покупців, тому, хоч і в мінімальній кількості, але дріжджі все одно додаються у випічку «на заквасці», вироблену для масового споживача.

1. * * *

Отже, дріжджі, що застосовують для виробництва хлібобулочних виробів, не завдають жодної шкоди людському організму. Яка ж тоді користь від них?

У хлібопекарських дріжджах міститься чимала кількість вітамінів групи В1 і В2, багато мікроелементів: заліза, цинку, йоду, міді, калію і інших.

Таким чином хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус «грізних ворогів» людського організму. За своєю суттю, дріжджі — всього лише живі мікроорганізми, які виконують свою роботу в процесі випічки, збільшують харчову цінність хліба, руйнуючись від впливу високих температур і залишаючи свій слід у вигляді пишної і ніжної м’якушки. А термін «бездріжджовий хліб» залишається лише маркетинговим ходом сучасних недобросовісних виробників!

За погодженням завідувача кафедри оздоровчих продуктів, професора, доктора технічних наук Київського національного університету харчових технологій Г.О. Сімахіної.

Н.О. ГОРЛАТА, начальник лабораторії ПрАТ «Звягельхліб»